NOS ACTUALITÉS







Le Lièvre à la Royale façon Ortensia

Voici une recette que vous pourrez découvrir dans le cadre du Menu Truffes – les dernières dates étant les 24, 25 et 26 Février. Ce qui est exceptionnel, c’est que le produit star – le lièvre donc – n’est pas au départ un produit dit noble. Et c’est à force de travail et de technique que l’on peut livrer un plat magnifique qui est d’ailleurs emblématique de la Cuisine Française. J’ai déjà eu l’occasion de proposer le Lièvre à la Royale il y a quelques années et je trouvais intéressant de le remettre à la Carte. C’est aussi une façon de varier dans les Gibiers et de ne pas reproposer de la biche ou du chevreuil. Il faut savoir que...

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Le Pain à l’Ortensia

Aujourd’hui j’aimerais vous parler du Pain, un aliment de base qui accompagne tout bon repas. On doit d’ailleurs son invention aux Egyptiens – de fins gourmets a qui nous devons beaucoup en matière de Gastronomie – qui ont percés le mystère de la fermentation et préparaient des galettes de millet et d’orge qu’ils faisaient cuire sur des pierres chaudes. Cette découverte traversera les âges et les peuples. Comme le Pain Gaulois qui avaient bonne réputation car ils y incorporaient de la Cervoise qui donnait un aspect très levé au Pain. Les premiers fours à pain ont été construit par les Romains et c’est finalement au Moyen Age que le métier de Boulanger se développera offrant une grande diversité autour de...

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Eric Balan a Carte Blanche au Festival d’Aniane

Le Festival d’Aniane aura lieu – pour la 18ème année consécutive – du 22 au 24 Juillet. Il faut savoir que cette petite commune de l’Hérault abrite des domaines viticoles renommés tel que Daumas Gassac ou encore La Grange de nos Pères. Il était donc tout naturel de consacrer un évènement autour des vins qui font la fierté du Languedoc Roussillon, ils seront d’ailleurs 33 vignerons à représenter notre Région. Et comme la Gastronomie n’est jamais loin du Monde du Vin, c’est avec beaucoup de plaisir que j’ai accepté d’animer l’atelier Carte Blanche qui aura lieu le Dimanche 24 Juillet. L’idée est simple : il s’agit de proposer un Menu qui sera sublimer par une sélection de vins présents sur...

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« Les Fraises à la Chantilly » par Eric Balan

Derrière cette petite recette très simple et sublimement délicieuse – ce n’est pas pour rien que la Fraise est le fruit préféré des Français – se cache en réalité une belle leçon de vie : celle la patience. Car même si les Fraises apparaissent dès le mois de Mars sur nos étals, il nous faudra attendre que le Soleil soit plus présent et leur confère ce goût sucré si caractéristique. La patience il en faudra aussi pour ne pas céder à la tentation d’une Chantilly toute prête et prendre le temps de la faire soi-même. Voilà pourquoi j’ai eu envie aujourd’hui de partager avec vous quelques petites astuces autour ce dessert que tout le monde adore ! Alors quelle Fraises...

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« Autour du Printemps … » par Eric Balan

Vous le savez probablement nous avons une nouvelle Carte à l’Ortensia – et si ce n’est pas le cas, c’est maintenant chose faîte – ou plutôt de nouveaux Menus car chez nous il n’y a pas de Carte. Notre Cuisine évolue au rythme des Saisons et le Printemps est là ! Il annonce les premiers repas sur notre Terrasse et c’est d’autant plus magnifique que de voir la Nature se réveiller autour de notre établissement. Mais revenons à la Gastronomie ! Ma Cuisine je la construit avant tout à l’instinct. Finalement il n’y a rien de calculé au début, c’est avant tout la découverte d’un produit qui va finalement motiver la création d’une recette. Il y a d’ailleurs une exception,...

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« La Naissance de l’Ortensia » par Eric Balan

La fin d’une histoire est – bien souvent – le début d’une autre : c’est comme ça qu’est née l’Ortensia ! Mais avant de parler de ce lieu pour lequel nous avons eu, avec Patricia Rochette et moi-même un véritable coup de cœur, j’aimerais me présenter. Car au commencement, je ne suis pas un Chef Cuisinier. Mes premiers amours c’est à la Pâtisserie que je les dois. J’ai commencé mon apprentissage en Bretagne – non loin de ma Normandie natale - à l’âge de 14 ans, en boutique comme on dit dans le métier. C’est plus tard que l’appel des fourneaux se fera sentir et c’est finalement presque par accident que je deviendrais Cuisinier. Je travaillais à l’époque dans un...

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« Eric Balan, Occitan Excitant » par Jacky Durand pour Libération

C’est un bruit qui nous met la puce à l’oreille, un matin parfumé aux fleurs de tilleul à Saint-Gervais-sur-Mare, village de 800 habitants dans l’Hérault. Un coup mat, répétitif, comme le gant d’un boxeur sur son sac de frappe. Il y a de l’application, de la détermination, peut-être même un peu de rage dans ce son en provenance de la fenêtre grande ouverte de la cuisine de l’Ortensia (sans «h», s’il vous plaît, c’est de l’occitan), un restaurant avec chambres d’hôtes et un parc invraisemblable où l’on se perd au milieu des châtaigniers, des sapins et des herbes folles (1). Renseignements pris, le chef est en train de pétrir son pain avec vue imprenable sur cette montagne du Haut-Languedoc, où...

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